高温下，烧烤中的油脂混合着丰富的香料滴入木炭，形成了独特的烟熏香。这恐怕正是烧烤令人神往的原因，但也是其致癌的源头。将肉类（牛肉、猪肉、鱼肉或家禽等）煎炸或置于明火上烧烤，会使其在高温烹制过程产生两种致癌物质：杂环胺和多环芳烃。

　　70年代末，人们从烤鱼、烤牛肉炭化表层中提取出一种具有致突变性的化合物，这类物质主要由杂环胺类化合物组成。热反应让肉类食品的氨基酸和葡萄糖产生化学反应，从而形成杂环胺。温度达到200℃以上时，烤肉中的杂环胺含量更是比在150℃时高十倍。

　　多环芳烃的来源分为自然源和人为源。人为源主要是各种矿物燃料、木材、纸以及其他含碳氢化合物在不完全燃烧或还原条件下热解形成的，具有毒性，会致癌。烧烤一旦烤得过焦、肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发并附着在食物上，进而增大致癌风险。